ぷくぷく亭のパン
③つの特徴

「美味しい」と「安心安全」を追求していくと、こんな特徴のパンになりました。

①国産有機小麦使用

国産有機小麦・国産無化成肥料小麦100％使用でパンを焼いています！
自然の力を活かした、安心安全で、美味しい小麦でパンを作ります。

②３種類の自家製天然酵母使用

自家製酵母ならではの、うちにしか出せない味に。
有機レーズン酵母を主軸に、麹酵母、ライ麦酵母を使い分け、パンに味わいを持たせています。

③麻炭入りの黒っぽいパン！

全ての生地に「麻」の炭を使っているパン屋は全国的にも稀です！
麻炭を入れることで、より一層やさしい味に仕上がります。

材料選びの基準

我が子に食べさせたいかどうか。
そして、地球環境に負担の少ない持続可能な農業であるかどうかが、食材を選ぶ基準です。

ナッツやレーズンなど、海外から輸入した有機食材を使用しているものもありますが
なるべく近くで、顔の見える生産者さんから仕入れるようにしています。

乳製品は、よつ葉乳業さんの発酵バターやノンホモ牛乳

卵は地元奈良の風雅ファームさんの平飼卵

砂糖は沖縄・喜界島の粗糖

お米は米油、お塩は岩塩を使用しています。

パン作りに欠かせないのは、なんと言っても小麦粉です。

店主は肌が弱いので、農薬を使用していない小麦粉を使うのが、まずは基本です。目には見えないかもしれませんが、日々食べる小麦は安心で安全なものを使用すると共に、なるべく近隣の小麦を使用することで、農薬を使わずに小麦を育ててくれる農家さんを応援したいと考えています。

現在メインとなっているのは、無化成肥料の南部小麦粉。

こちらは、グルテンがやや少なめの小麦粉でパン作りにはあまり向かないのですが、グルテンをなるべく避けたい方や、グルテンで頭がぼーっとしてしまうという方にとっては朗報かもしれません。

あとは、グルテンの量や香り考慮しながら、いくつかの小麦粉を組み合わせて使用しています。食料自給率やフードマイレージのことを考えると、なるべく国産のもの、近場のもの、生産者さんの顔が見える小麦を調達しています。

▶当店の使用小麦
□ミナミノカオリ（有機レベル）（モンポタジェファーム・奈良/天理）
□ゆきちから(有機ＪＡＳ／ナカツカサファーム・兵庫）
□南部小麦(無農薬・無化成肥料／愛農・青森）
□春よ恋（有機JAS／江別製粉・北海道）
□きたほなみ(有機JAS／江別製粉・北海道)
□ライ麦粉(有機JAS／アグリシステム・北海道)

▶自家製天然酵母とは

酵母菌は、有機物上などに存在する菌のことです。

この菌の多くは糖分を分解してアルコール発酵を行うので、お酒や味噌、パンの製造に使われてきました。

花や果物それぞれに酵母菌がいるので、レーズン酵母であれば、当店ではレーズンと水のみで培養したものを自家製レーズン酵母と呼んでいます。

自家製天然酵母は、使用する果実や植物の原材料によって特徴があるので、それを使い分けてパンを作っています。

元々「自家製酵母でのパンは『重くて、すっぱくて、固い』から嫌だ！」と言っていて店主ちーふですが、衝撃的に美味しかったパンが、自家製酵母から作られていると分かり、そこから独学で自家製酵母でのパン作りに取り組み始めました。

〈有機レーズン酵母〉

定期的に酵母のリフレッシュをすれば、比較的に安定しやすく、万能で使いやすい酵母です。
発酵力が強く、フルーティさと甘味を生地に加えることができます。まずは、このレーズン酵母に向き合うところから、店主ちーふの自家製酵母でのパン作りは始まりました。

「酸味は扱いによってほぼ感じない。」と言えるのは今だからこそ。
最初は、酵母自体を作ることさえ難しかったのです。それでも何度も何度も失敗を繰り返しながら、今では上手く扱えるようになってきました。

一番ベーシックで馴染みのある自家製酵母ではありますが、やはりイーストに比べると複雑な味わいで、天然酵母特有のでんぷん質を分解した甘味を感じることができるので店主ちーふのパン作りにおいては、基本で、大切な酵母です。

〈有機ライ麦酵母〉

発酵力が非常に強いく、縦に伸びる発酵力で、レーズン酵母とは違う伸び方をします。

酸味が出やすい酵母で、毎日酵母をリフレッシュさせ、新鮮なものを使用しています。
保存性をあげるために入れていますが、旨味・コク・焼いた時の香りもまた店主ちーふのお気に入りです。

〈麹酵母〉

麹は味噌、醤油、酒などなど、日本人には馴染みのある酵母で、うちのパンにはなくてはならない酵母だと考えています。

でんぷんを分解して甘味を出してくれますし、保湿効果もあり、とてもいい活躍をしてくれるます。

麻炭との出会いは、自家製酵母でのパン作りの試行錯誤を始めた頃でした。全然うまくできず、「麻炭は発酵食品と相性がいい」と聞き、取り入れたのがきっかけです。麻炭無しでも上手く焼けるようにはなりましたが、麻炭を入れると入れないでは、味の「やさしさ」が違うので、麻炭を入れています。

使用している麻炭は、伊香賀式EM-S酵素活性麻炭パウダーです。麻の幹を炭化し、宮古島の大地と太陽の自然エネルギーをいっぱい吸収した有用微生物(善玉菌)をふりかけ、還元・活性・熟成して作った麻炭粉。

発酵食品と相性がいいだけでなく、安全無害を前提に計り知れない多様性があります。

下記のワードにピンと来られた方は、伊香賀式EM-S酵素活性麻炭パウダーを製造されている会社のHP（http://life-with-hemp.com/）を読んでみて下さい。

・吸着　・分解　・中和　・変換　・原子転換　・善循環　・還元　・超音波　・音波　・高周波　・中庸　・蘇生

そして、興味があって使ってみたいという方は、麻炭パウダー10ｇでしたら当店のオンラインショップでもパンと一緒に購入していただくことができますので、ご利用下さい。

ぷくぷく亭のパンができるまで

ぷくぷく亭のパンは、低温で長時間保管（オーバーナイト）しています。

生地事態の温度や発酵具合によって温度を決めています。その温度は熟練の技が必要で、まだ失敗することもあります。

ぷくぷく亭のパンたちと出会う

「パンと暮らし　ぷくぷく亭」では、個性を出した２種類の生地のパンを作っています。
是非、それぞれの生地を食べ比べてみてください。

ボヌール生地

フランス語でHappyを意味するボヌール生地。（今までの「麻炭ブール生地」と呼んでいました。）
小麦粉、塩、水、麻炭、酵母（レーズン酵母、麹酵母）米油だけで作るシンプルな生地で、ぷくぷく亭のベース生地となります。これにはライ麦酵母はあえて使用せず、（味の）シンプルさを追求しました。

粉自体の旨味と甘みを感じていただけたら嬉しいです。

水分をしっかり入れたもちもちの生地で、癖がないのでどんなお食事とも合います。 （日本人のご飯のような存在かもしれません。）

リレ生地

フランス語で、Laughを意味するリレは、カンパーニュとフランスパン生地の間を狙った生地で、小麦粉、塩、水、麻炭、酵母（レーズン酵母、麹酵母、ライ麦酵母）で作ったシンプル生地。

カンパーニュほど全粒粉とライ麦の香りは主張したくないけど、全粒粉の旨み、香りは欲しいと、試作を繰り返して出来上がりました。

モンポタジェファームさんの有機レベルの小麦を現地製粉した新鮮な全粒粉を使用しています。製粉した粉を食べると、粉自体が甘く「この粉を使いたい！」と一瞬で惚れ込みました。

兵庫県のナカツカサファームさんの全粒粉も含めて、４種類の国産小麦をブレンドしています。全粒粉の旨み、複雑さと粉の甘みを引き出したパンとなっております。