ありのまんまのパンができるまで

Scroll

ありのまんまのパンができるまで

1day

am 11:00

自家培養させた酵母たち

日によって違う酵母の状態を見ながら、水温や温度を調整します。
食べ物というより、生き物に寄り添うように。

ありのまんまの酵母たちは、レーズン酵母・麴酵母・ライ麦酵母。それぞれの特徴を活かして生地毎にパンにしています。

その日の酵母の状態で、どんなパンができるのかを感じ取り、配合などを考え、微調整を行います。

酵母菌はパンづくりの相方と言っても過言ではありません。

目に見えない分難しいですが、毎日の積み重ねの中で「キミはこうだったんだね!」という新しい発見があり、楽しみながら付き合っています。

ライ麦酵母は、まだ不安定。温度を調整したり、菌と相性のいいエンバランス加工の容器を使用してみたり…と試行錯誤しています。

自家製酵母は手間がかかりますが、その分愛着が湧き、何より旨味のある美味しいパン作りには欠かせない存在です。

中 種

とっても大切な工程。

レーズン酵母であれば、レーズンを濾して、液を小麦粉と一緒に練り込みます。
温度によって、酵母菌の活動具合、つまり生地の発酵の進み具合は変わるので、温度にはとても気を配ります。

このタイミングでパウダー状の麻炭を入れることで、麻炭(コズミックヘンプ)に住む菌達もゆっくり、じっくり独自の優しい旨味を出してくれます。

ありのまんまのパンが黒っぽいのは、麻炭を使用しているから

2day

pm 1:00

本 捏

一番難しい工程

パンのつながり具合や
水分量の見極めが難しく
この工程の出来でパンの出来上がりが
決まると言っても過言ではない

毎日これでどうかなと
思いながら試行錯誤しています

小麦粉

パン作りに欠かせないのは、なんと言っても小麦粉です。
店主は肌が弱いので、農薬を使用していない小麦粉を使うのが、まずは基本です。

現在メインとなっているのは、無化成肥料の南部小麦粉。
こちらは、グルテンがやや少なめの小麦粉でパン作りにはあまり向かないのですが、グルテンをなるべく避けたい方や、グルテンで頭がぼーっとしてしまうという方にとっては朗報かもしれません。

あとは、グルテンの量や香り考慮しながら、いくつかの小麦粉を組み合わせて使用しています。
食料自給率やフードマイレージのことを考えると、なるべく近場のものを調達したいと思っていますが、手に入らない時は、外国からの有機小麦を使用することもあります。

長時間低温発酵による熟成

ありのまんまのパンは、低温で長時間保管(オーバーナイト)しています。

生地事態の温度や発酵具合によって温度を決めています。その温度は熟練の技が必要で、まだ失敗することもあります。

3day

am 4:00

分割・成型

生地の状態を見て、分割成型していきます。

厨房からは
フランスパン生地や食パン生地を成型しながら
いけるかー? ちょっと固いなぁ。
発酵まだやなぁ、もうちょっと待とうか。

そんな店主と生地たちとの対話が聞こえてきます。

最終醗酵

最後の発酵具合を見極めながら
いよいよ釜入れです。

焼成・釜入れ

いよいよ最後の工程「焼成」段階に入ります。

パンの焼き色は生地の発酵具合・糖分によって変わります。

発酵の取り方と焼き具合
焼き色はまだまだ菌達と生地と対話を重ねているところです。

ありのまんまのパンたち

3日間かけて、ようやくarinomammaのパン達は出来上がります。でも、それは本当に最後の段階だけ。

よくよく考えてみると、土作り、種撒き、芽が出て、育って、収穫、製粉…本当に沢山の人の想いと時間が注がれています。同時に土、水、太陽、空気といった自然の恩恵でもあります。

私達はなるべく素材の「ありのまんま」の美味しさをお届けしたくて、自然の「ありのまんま」のエネルギーをお届けしたくて自家製天然酵母でパンを焼いています。

自家製天然酵母とは

酵母菌は、有機物上などに存在する菌のことです。
この菌の多くは糖分を分解してアルコール発酵を行うので、お酒や味噌、パンの製造に使われてきました。

花や果物それぞれに酵母菌がいるので、レーズン酵母であれば、当店ではレーズンと水のみで培養したものを自家製レーズン酵母と呼んでいます。

自家製天然酵母は、使用する果実や植物の原材料によって特徴があるので、それを使い分けてパンを作っています。

自家製天然酵母の特徴

当店では、レーズン酵母、麹酵母、ライ麦酵母の3種類の酵母を使用してパンを焼いています。

レーズン酵母は、市販のイーストには敵いませんが、発酵力が強く、安定しています。年間を通してオーガニックレーズンは手に入りますので、全てのパン生地に使用しています。

麹酵母は、醤油、味噌、日本酒などを作る時に使用される日本人の舌にとっては馴染みのある酵母だと思います。パン作りに使用すると、生地に甘味が出て、噛み締めると唾液が出るように感じていて、「日本人のDNAに合った酵母なのでは」と思い、入れるようにしています。

ライ麦粉酵母は、旨味やライ麦の香りを出すために入れています。
ライ麦を掛け継ぐと酸味が出てサワー種になるのですが、酸味は出したくないので、掛け継ぎをせずに毎回、酵母菌を起こして使用しています。

ありのまんまのパンたちと出会う

それぞれにこだわりの特徴を活かしたありのまんまのパンたち。
是非、それぞれの生地を食べ比べてみてください。

バゲット生地

小麦粉、塩、水、麻炭、酵母(レーズン酵母、麹酵母、ライ麦酵母)という最もシンプルな素材で作っています。粉の旨味とライ麦酵母で引き立った香りをお楽しみください。

ブール生地

小麦粉、塩、水、麻炭、酵母(レーズン酵母、麹酵母)に菜種油を加えました。

ここではライ麦酵母はあえて使用せず、(味の)シンプルさを追求しました。

粉自体の旨味と甘みを感じていただけたら嬉しいです。水分をしっかり入れたもちもちの生地で、癖がないのでどんなお食事とも合います。(日本人のご飯のような存在かもしれません)

食パン生地

小麦粉、塩、水、麻炭、酵母(レーズン酵母、麹酵母、ライ麦酵母)に発酵バターとノンホモ牛乳を加えました。

乳製品のコクと甘み、小麦の香りと旨味をお楽しみください。