ありのまんまのパンができるまで

中　種

とっても大切な工程。

レーズン酵母であれば、レーズンを濾して、液を小麦粉と一緒に練り込みます。
温度によって、酵母菌の活動具合、つまり生地の発酵の進み具合は変わるので、温度にはとても気を配ります。

このタイミングでパウダー状の麻炭を入れることで、麻炭（コズミックヘンプ）に住む菌達もゆっくり、じっくり独自の優しい旨味を出してくれます。

ありのまんまのパンは、低温で長時間保管（オーバーナイト）しています。

生地事態の温度や発酵具合によって温度を決めています。その温度は熟練の技が必要で、まだ失敗することもあります。

ありのまんまのパンたち

３日間かけて、ようやくarinomammaのパン達は出来上がります。でも、それは本当に最後の段階だけ。

よくよく考えてみると、土作り、種撒き、芽が出て、育って、収穫、製粉…本当に沢山の人の想いと時間が注がれています。同時に土、水、太陽、空気といった自然の恩恵でもあります。

私達はなるべく素材の「ありのまんま」の美味しさをお届けしたくて、自然の「ありのまんま」のエネルギーをお届けしたくて自家製天然酵母でパンを焼いています。

自家製天然酵母とは

酵母菌は、有機物上などに存在する菌のことです。
この菌の多くは糖分を分解してアルコール発酵を行うので、お酒や味噌、パンの製造に使われてきました。

花や果物それぞれに酵母菌がいるので、レーズン酵母であれば、当店ではレーズンと水のみで培養したものを自家製レーズン酵母と呼んでいます。

自家製天然酵母は、使用する果実や植物の原材料によって特徴があるので、それを使い分けてパンを作っています。

自家製天然酵母の特徴

当店では、レーズン酵母、麹酵母、ライ麦酵母の３種類の酵母を使用してパンを焼いています。

レーズン酵母は、市販のイーストには敵いませんが、発酵力が強く、安定しています。年間を通してオーガニックレーズンは手に入りますので、全てのパン生地に使用しています。

麹酵母は、醤油、味噌、日本酒などを作る時に使用される日本人の舌にとっては馴染みのある酵母だと思います。パン作りに使用すると、生地に甘味が出て、噛み締めると唾液が出るように感じていて、「日本人のDNAに合った酵母なのでは」と思い、入れるようにしています。

ライ麦粉酵母は、旨味やライ麦の香りを出すために入れています。
ライ麦を掛け継ぐと酸味が出てサワー種になるのですが、酸味は出したくないので、掛け継ぎをせずに毎回、酵母菌を起こして使用しています。

ありのまんまのパンたちと出会う

それぞれにこだわりの特徴を活かしたありのまんまのパンたち。
是非、それぞれの生地を食べ比べてみてください。

フランス生地

小麦粉、塩、水、麻炭、酵母（レーズン酵母、麹酵母、ライ麦酵母）という最もシンプルな素材で作っています。粉の旨味とライ麦酵母で引き立った香りをお楽しみください。

ブール生地

小麦粉、塩、水、麻炭、酵母（レーズン酵母、麹酵母）に米油を加えました。

ここではライ麦酵母はあえて使用せず、（味の）シンプルさを追求しました。

粉自体の旨味と甘みを感じていただけたら嬉しいです。水分をしっかり入れたもちもちの生地で、癖がないのでどんなお食事とも合います。（日本人のご飯のような存在かもしれません）

カンパーニュ生地（水・金・土曜日限定）

50%全粒粉・10%ライ麦粉・40%小麦粉で食べやすく作ってます。

兵庫県豊岡の大自然で育った「ゆきちから」小麦をその日に使う量を計量し、自家製粉したフレッシュな状態のものを使用しています。甘み、香り、旨味があります。
ライ麦酵母もフルーティな香りになるところまで発酵させて、旨味、香り、甘みがいい状態で生地に入れ、生地は「低温長時間発酵」で4日間かけて熟成させることで酸味を抑えています。

薄くスライスしてトーストしたカンパーニュに、オリーブオイルと自然塩（岩塩、海塩、湖塩など）で食べて頂くと芳ばしく美味しいです。
カンパーニュはオイル（油）との相性が良いのでお薦めです。

食パン生地（木曜日限定）

小麦粉、塩、水、麻炭、酵母（レーズン酵母、麹酵母、ライ麦酵母）によつ葉乳業の発酵バターとノンホモ牛乳を加えました。

乳製品のコクと甘み、小麦の香りと旨味をお楽しみください。