手づくりハム・ソーセージ工房ばあくさん訪問

葛城山麓の田園風景。
ちょうど稲の刈り込み前の稲穂が美しい時期、奈良県五條市の自然の中にあるばあくさんを訪問しました。

今回ばあくさんを訪問したのはタルティーヌに使う豚バラと無添加の美味しいソーセージが、どんな場所で、どのように作られているのかを知る為でした。

STORY『タルティーヌの開発』

ばあくさんの豚肉とソーセージを紹介してくれたのは、当店で新作タルティーヌの開発を担当してもらっている上久保多詞さん。奈良ホテルやラ・テラスで腕を磨き、RED U-35において2017年、2018年とブロンズを2年受賞されたフレンチ料理人です。

上久保さんが、ばあくさんを立ち上げた泉澤ちゑ子さんの弟さんと同僚だったというご縁で紹介して頂きました。

RED U-35とは、新時代の若き才能を発掘する、日本最大級の料理人コンペティション。ブロンズは、500人選考の中50人に選ばれた方のこと。

https://www.redu35.jp/　RED U-35 公式サイト　

上久保さんと店主の出会いは、奈良ホテル。

まだ開業前、自家製酵母でパンを作りたいと自宅で試作を繰り返していました。その時、収入を得るために奈良ホテルのレストランで配膳等のアルバイトをしていたのですが、そこで知り合ったのがきっかけです。

色んなところで素敵なご縁に恵まれてここまで来ています。

元々泉澤ご夫婦は会社員をされていて、Ｕターンでご実家の農業を継がれ、未経験から養豚を始められたそうです。

「無添加」にこだわってソーセージ・ハム・ベーコンの製造に取り組まれたきっかけは、息子さんと娘さんがアレルギーだったからだそうです。

泉澤さんは生産者と消費者との意識の違いが年々広がっているように感じると仰っていました。

生産者は豚が病気にならない様に細心の注意をはらって飼育しているが病気にかかる事もある。

元気だった豚も次の日に死んでしまうことも。
有機野菜が良いからと生野菜を食べさせると、そこに虫がついていて虫下しを飲ませないといけない。それが300頭いたら300頭分。

身体に良いからと有機野菜を食べさせて虫下しを飲ませていたら何をしたいのか分からない。と仰っていた事に生産者の現実を感じました。

特に豚コレラは感染すると全頭処分になるそうで、野生のイノシシがその病気を持ってくるリスクがあり、自然の豊かな場所での飼育は気が気ではないのだそうです。

今まで何気なく使っていた豚肉が、沢山の苦労や試行錯誤の上での貴重な豚肉なんだと感じました。

ばあく豚の美味しさの理由は、自家製で飼料を配合していること。
長年の試行錯誤で穀物の配合で豚の味が美味しくなるとわかったと仰っていました。

さらに、一般の豚は６ヶ月でセリに出すが、脂身が甘いばあく豚は脂をのせ、霜降りにするためにさらに１ヶ月長く飼育するのだそうです。

人間の10倍食べる豚を1ヶ月長く飼育するという事は、経費が増し、非効率ではあるのですが、美味しさのためにこだわられています。

そんなこだわりの豚ですが、ばあくさんでさばききれない場合は、市場のせりに出されるそうですが、その市場では脂身が多すぎてランク外の値段で取引されてしまうそうです。
これでは採算が取れないとも仰っていました。

ばあく豚は、旨味が強い黒豚のバークシャーと発育のいいデュロックを掛け合わせ、両方のいい部分を持ち合わせて誕生した品種だそうです。

屋号の「ばあく」も品種の名前から付けられています。

家畜伝染病予防のため、ばあく豚に会うことは出来ませんでしたが
ばあく豚は茶色に黒ブチが入った見た目で、他にも奈良が育てたブランド豚の「ヤマトポーク」と、独自のブランド豚である「ばあく豚」の２種類を育てておられます。

ばあくさんは「豚の品質は、品種よりもエサ」という考えのもと、エサにも力を入れており、豚のエサとなるフスマを得るために、食乱小麦という小麦の栽培も始められています。

排泄される豚の糞を自分たちや近隣の農家で使い切れるようにしたり、栽培した小麦を地域の農家、レストランやパン屋と力を合わせて、奈良の五條を中心に循環という環をつくられています。

生産者の思いを知り、地元の畜産業を買い支えるという意味でも、これから豚肉の味にこだわったばあく豚とソーセージを大切に使わせてもらいたいと思います。

手づくりハム・ソーセージ工房　ばあく

http://baaku.jp/

上久保さんと一緒に開発したばあくさんのソーセージやばあく豚を使ったありのまんまのタルティーヌをご紹介させて頂きます。

ばあくさんの豚バラを使用している商品は「パンチェッタタルティーヌ」です。

豚バラを塩漬けにして自家製パンチェッタを作っています。
豆乳に浸したパンに自家製豆乳マヨネーズを塗ってその上に自家製トマトソース、そしてパンチェッタを散らして厳選したチーズをかけて焼いています。

パン屋福笑の時からの定番商品ですが、さらにばあく豚になり美味しくなっています。

そして、ばあくさんのソーセージを使用しているタルティーヌは
「ばあくさんのソーセージタルティーヌ」。

こだわりのソーセージは本当に美味しいです。
パンチェッタタルティーヌと同じ様にパンを豆乳に浸し、豆乳マヨネーズ、トマトソース、ばあくさんのソーセージ、季節の野菜がのり、厳選チーズをかけて焼きます。

さいごに、フレンチ料理人の上久保さんと開発した
ありのまんまのタルティーヌとパンセットを期間限定で予約販売することになりました。

詳しくは下記、バナーよりご覧ください。

どのタルティーヌも美味しいので是非ご賞味下さい。